RARES MAIS GOURMANDES : LE GENEVRIER

LE GENEVRIER                                                                  Juniperus communis

Le genévrier, conifère de la famille des Cupressacées est un  arbrisseau dont le bois sert à fumer les poissons en Ecosse, dans les pays du nord et en Russie. 

Les baies de genièvre sont noires avec des reflets bleutés sont récoltées en septembre et en octobre, elles ne sont produites que par les fleurs femelles et leur maturation peut prendre jusqu'à 3 ans.

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Elles mettent très longtemps à mûrir puisque ce processus peut prendre jusqu'à 3 ans. Ces baies charnues sont de la taille d'un petit pois.
 

Vous l'utilisez probablement dans bon nombre de recettes en particulier pour parfumer les plats mijotés. 

Mais saviez-vous que c'est l'élément incontournable dans la recette du gin que je vous invite à fabriquer chez vous.

En Ecosse, certains partent récolter les baies de genièvre dans les Highlands et ne ramassent que les baies de tout petits arbres  - presque des bonsais qui poussent sur des sols très arides et très pierreux et parfois même sur les murets de pierres sèches qui marquent les limites de propriétés. Au retour, on s'arrête pour ramasser tous les fruits sauvages (mûres, groseilles, framboises....)  trouvés en route pour parfumer le gin maison. (Voir ci-dessous)

LE GIN MAISON D'AGNES GLEN 

75 cl vodka ( +/_50 °) de qualité moyenne

2 cuillères à soupe de baie de genièvre

¼ cuillère à café de grains de fenouil

¼ cuillère à café de quatre-épices

¼ cuillère à café grains de coriandre

4 gousses de cardamome

1 feuille froissée de laurier-sauce

1 petit brin de lavande (+/- 5 cm)

1 brin de romarin (+/- 10 cm)

1 large zeste de pamplemousse

1 large zeste de citron

4 pots de confiture

Laisser mariner les mélanges suivant dans les pots de confiture en couvrant de vodka (répartir le contenu de la bouteille entre les 4 pots)  en bas du réfrigérateur.

·         - Genièvre, fenouil, coriandre et  cardamome  légèrement écrasés pendant 4 jours . Le gout peut devenir très amer au-delà.

·         -  Laurier-sauce, quatre-épices  et romarin pendant 5 jours

·         - Lavande pendant 2 à 4 jours à goûter, certaines sont plus fortes que d’autres.

·         -  Pamplemousse et citron ensemble pendant 8 jours

NE PAS OUBLIER DE SECOUER  CHAQUE POT CHAQUE JOUR

       Au bout de la durée de macération, filtrer sans attendre le contenu de chaque pot avec des filtres à café (il ne faut y laisser aucun reste végétal qui peut générer une amertume très prononcée ) et mélanger au fur et à mesure dans une bouteille en verre bouchée avec un bouchon de liège ou à fermeture mécanique à conserver au réfrigérateur.

Il    Si on a le goût de l'aventure, on peut tâtonner, essayer les macérations de fruits frais ou de fruits secs, voire de légumes, mais le genièvre reste l'élément de base...

 A déguster avec un bon tonique assez neutre pour ne pas masquer les parfums de cet apéritif délicat et à déguster avec beaucoup de modération !