LES PLANTES SAUVAGES ET LA CUISINE

En juin 2018 Eveline, Marie-Christine, Marie-France et Michèle vous ont présenté quelques plantes sauvages : comment les identifier et comment les cuisiner.

Voici les recettes que nous vous avons suggérées et que, pour certaines, nous avons dégustées.

AIL des OURS EN PESTO

- 1 bouquet d'ail des ours lavé et séché
- 1 poignée d'amandes entières
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 mixer

Concasser les amandes dans le bol du mixer, ajouter les feuilles d'ail des ours

tige comprise, puis l'huile d'olive.

Mixer jusqu'à obtenir une purée grossière.
Mettre au frais, recouvert d'huile d'olive et consommer avec des pâtes, sur une tartine de pain grillé, sur toasts avec du fromage frais...

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AIL des OURS BOUTONS FLORAUX AU VINAIGRE

- 200 g de boutons floraux
- 100 ml de vinaigre blanc
- 10 baies (poivre, baies rouge…)
- herbes (thym, romarin, laurier…)

- 25 g de sucre

- sel

Rincez puis égouttez les boutons floraux.

Déposez-les dans un bocal avec les baies, les herbes et le sel.

Versez le vinaigre bouillant dans lequel vous aurez dilué le sucre.

Refermez le bocal et conservez au moins 1 mois au frais avant de les consommer avec de la charcuterie par exemple.

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Gelée d’arbouses à la vanille (recette locale)

Ingrédients  

Même poids de sucre que de jus d'arbouse ; 1 gousse de vanille 

Choisissez des fruits biens murs.

Mettez-les dans une passoire à pieds, lavez-les rapidement sous l'eau courante 

Jetez-les dans une bassine 

Ajoutez de l'eau de façon à couvrir les fruits de quelques millimètres

Mettez sur le feu et faites bouillir pendant 15 minutes

Retirez du feu 

Versez les fruits et l'eau de cuisson dans un torchon placé dans une terrine 

Laissez égoutter et refroidir. 

Lorsque vous pourrez saisir le torchon sans vous brûler

Pressez de façon à extraire le maximum de jus 

N'insistez pas trop, le jus devant demeurer clair

Pesez-le, versez-le dans la bassine nettoyée

Pesez le même poids de sucre et l'ajouter au jus + la vanille

Faîtes cuire 30 minutes environ, écumez

Mettez en pots

NB 1 : Pour que le jus d'arbouse demeure translucide, pressez un minimum 
et  laissez égoutter toute la nuit.

NB 2 : Variante pour les non adeptes de la vanille : 

pour 2 kg de jus mettre 1/3 de gousse de vanille.

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Liqueur d’arbouses 

Faire macérer 500 g d'arbouses découpées en morceau dans 1 l d'eau de vie. Ajouter des écorces d'orange ou de citron.

Laisser reposer environ 2 mois.

Ajouter 200 à 300 g de sirop de sucre après avoir filtré la macération, laisser reposer encore 2 mois, puis  dégustez.

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Sirop d’arbouses  

Ajouter 500 g de sucre par litre de jus 

Faites réduire de moitié à feu doux

Mettez en bouteilles

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Tarte aux arbouses

Ingrédients

500 g d’arbouses bien mures

100 g de sucre roux

1 petit verre de rhum blanc agricole

1 gousse de vanille

Pour la pâte

250 g de farine

80 g de beurre

1 cas de sucre

3 œufs + 1 jaune

1 petite brique de crème fleurette

Préparation

Dans un saladier faire macérer les arbouses avec la moitié de sucre et le rhum

Préparer la pâte brisée

Étaler la pâte au rouleau, foncer la tourtière, et piquer la pâte à la fourchette

Disposer les arbouses égouttées sur la pâte, après avoir recueilli le jus dans un bol

Battre les deux œufs restant  avec la crème fleurette. 

Ajouter le jus rendu par les arbouses et l'autre moitié du sucre

Verser le tout au-dessus des arbouses

Garnir le dessus avec des bandes de pâte entrecroisées pour former des losanges

Retailler le bord de la pâte et arranger le tour avec une fourchette

Dorer au jaune d’œuf avec un pinceau

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Pesto de cardamine hérissée

                                    

Première recette

Laver 2 ou 3 plantes entières de bonne taille hors racines

Mixer avec de l'huile d'olive, une cuillère à soupe de

jus de citron, une cuillère à café de sel, une cuillère à soupe 

de graines de tournesol (ou de pignons de pin)...

Servir en tartine ou en accompagnement

Deuxième recette

100 g de cardamine, 10 cl d'huile d'olive, 50 g de pignon de pin, 

2 gousses d'ail, du parmesan, sel, poivre,

Mixer

Déguster avec des pâtes par exemple 

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Et maintenant faisons notre poivre de carottes sauvages 

récolte et séchage

Le plus long : trier pour ne conserver que les graines 

Se munir d’un moulin à café

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Soupe d’orties et de lamier

Ingrédients

une grosse passoire de feuilles d'orties

une grosse passoire de lamier blanc

une grosse passoire de lamier tacheté

une grosse passoire de pommes de terres

une càs de bouillon

noix de muscade

une tasse de flocons d'avoine ou de farine d'avoine 

Préparation

Porter l'eau à ébullition

Ajouter les herbes au fur et à mesure (elles vont très vite perdre leur volume)

Ajouter les pommes de terre coupées en très fines rondelles,

le bouillon, la muscade et l'avoine

Baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant une bonne ½ heure

Passer un coup de mixer plongeant

Ajouter une lichette de crème (facultatif) et servir

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Lasagnes au lamier pourpre

Ingrédients 

deux litres de béchamel

une bonne quantité de lamier pourpre

une noix de beurre, sel, poivre, muscade

fromage râpé

un paquet de lasagnes

Préparation

Faire fondre le lamier dans un wok avec les épices 

(ou avec bouillon maison) et le beurre

Quand il est cuit, verser dessus un bon litre de béchamel et mixer

Mettre au frais

Mettre une couche de béchamel dans le fond d'un plat à gratin, couvrir de lasagnes

et verser le mélange au lamier dessus

Re-couche de lasagne, re-béchamel, re-mélange lamier....

jusqu'à ce que tous les ingrédients soient épuisés

Couvrir de fromage râpé et enfourner une bonne demi-heure à 180°C

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Fromage frais au lierre terrestre

Ingrédients

1 fromage de chèvre frais

2 càs d’huile d’olive

1 càs de jus de citron

1 poignée de Lierre terrestre haché fin

Fleurs de Lierre terrestre pour décorer

Les plus patients, sépareront les fleurs des feuilles

Les fleurs serviront de décoration

Préparation

Hacher les herbes.

Écraser le fromage à la fourchette

Mélanger le fromage et les herbes

Assaisonner avec l’huile, le citron, du sel et du poivre selon le goût

Réserver au frais, avant de servir avec un bon pain de campagne

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Chips du shérif

Récolter les plus grosses feuilles.

Couvrir chaque feuille de quelques gouttes d'huile d'olive et d'une pincée de sel.

Passer quelques minutes au four, à chaleur douce, jusqu'à ce que les feuilles durcissent...

Laisser refroidir et croquer !

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Vin au lierre terrestre 

Ingrédients (6 personnes)

1 bouquet de lierre terrestre

½ l de jus de pomme

½ bouteille d'eau gazeuse citronnée

40 g de sucre

1 bouteille de vin blanc sec

Préparation

Verser le jus de pomme, le sucre et le vin blanc dans une carafe

Ajouter le lierre et mixer

Mettre au frais

Mélanger à l'eau gazeuse avant de servir 

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Terrine sauvage

Ingrédients (4 personnes)

120 g de haricots rouges (ou azukis)

1 càc bicarbonate alimentaire (facultatif - pour la cuisson)

120 g de cerneaux de noix

30 g + 10 g de feuilles d'ortie

10 g de feuilles d'alliaire (et quelques fleurs)

10 g de feuilles de lierre terrestre (et quelques fleurs)

1 petit oignon (jeune avec le vert)

1 petit ail (jeune avec le vert)

huile d'olive (facultatif)

½ càc de coriandre (en poudre)

sel-poivre-piment

4 toasts de pain grillé

100 g de sucre (facultatif - pour la gelée)

1càs de miel (facultatif - pour la gelée)

2 g d'agar-agar (facultatif - pour la gelée)

polenta (facultatif)

Préparation

Faire tremper les haricots toute une nuit, bien les rincer, 

les cuire dans 3 x leur volume d'eau avec une càc de bicarbonate 

Temps de cuisson 1 h 30 (moins pour les azukis)

Les réduire en purée

Blanchir rapidement 30 g d'ortie

Hacher le reste avec le lierre et l'alliaire

Hacher l'ail et l'oignon

Ajouter le vert aux plantes sauvages, faire revenir le reste dans l'huile d'olive

Piler les noix : 3/4 très finement (au mixer), pour les incorporer à la purée et 

obtenir une pâte bien lisse. Le dernier quart grossièrement.

Mélanger tout ensemble (plantes, purée, noix, épices)

Remplir les terrines. Les placer 2 h au frais avant de les servir avec un toast.

On peut fabriquer une gelée avec les fleurs pour napper la terrine ou un 

blini de polenta grillée

Pour info : le LOBIO traditionnel se fabrique pour les mêmes quantités de noix, 

de haricots et de coriandre, avec 2 ou 3 gousses d'ail finement hachées, 

1 oignon rissolé et 1/2 càc de graines fenouil

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CANAPES DE  PLANTAIN

Ingrédients pour 6 personnes

50 g de plantain

3 tranches de pain de campagne grillées

1 yaourt de chèvre

1 càs d’huile d’olive

1 gousse d’ail

1 citron

Sel, poivre

Faites griller les tranches de pain pendant que vous lavez 

le plantain

Hachez le finement  jusqu’à l’obtention d’une purée

Epluchez l’ail, écrasez-le et ajoutez le plantain, le yaourt, l’huile d’olive, 

un filet de citron, le sel et le poivre.

Tartinez les tranches de pain, disposez sur le plat de service.

Décorez de feuilles de plantain, de rondelles de citron et de fleurs

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TARTE AU SUREAU

Récolter les baies de sureau

Faire macérer avec du sucre durant 30 minutes environ

Préparer une pâte brisée et disposez-la dans un moule à tarte

Mélanger 3 œufs et 2 cuillerées de crème fraîche

Etaler les baies et le sucre sur la pâte

Verser le mélange œufs et crème

Faire cuire à four chaud 35 minutes (thermostat 210°C)

Il est possible de congeler les baies de sureau. Dans ce cas, avant de les mélanger avec le sucre, les égoutter.

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TISANE DE FLEURS DE SUREAU

Dans un demi-litre d’eau bouillante laisser infuser 15 g de fleurs de sureau séchées

Filtrer et sucrer

Effet relaxant

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LIMONADE AUX FLEURS DE SUREAU

4 ombelles moyennes de fleurs de sureau - 2 litres d’eau - 225 g de sucre - 2 citrons

Récolter les ombelles en juin, les nettoyer mais ne pas les laver

 Les mettre dans un bocal à large col avec les citrons émincés et le sucre

Verser l’eau sur cette préparation et recouvrir le bocal d’un petit carré de tissu

L’exposer au soleil et remuer souvent le liquide

Après 5 à 6 jours des bulles se forment

Filtrer la boisson et la mettre en flacons hermétiques

(capsule type porcelaine +  caoutchouc maintenu par système métallique)

Placer au frais pendant 2 semaines avant de consommer

Un bouchonnage très costaud n’est pas superflu… Il faut même faire attention lors de l’ouverture des flacons : c’est pire que le champagne.

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